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Les changements morphologiques et microstructuraux des tissus sont aussi la raison de l'amollissement et l'ameublissement de la viande en train de sa maturation, grâce à quoi les jus digestifs pénètrent plus librement vers que l'améliore. Il est nécessaire de marquer que les albumines à la maturation de la viande ne subissent presque pas les procès. C'est pourquoi aux conditions égales de la maturation la tendresse divers les viandes du même animal, ainsi qu'identique de divers animaux est par l'inégale; la tendresse de la viande contenant beaucoup les tissus, est pas grande, et la viande des jeunes animaux est plus tendre, que les vieux.

a montré que l'acide se trouve dans les carreaux musculaires et à leur réduction se désagrège sur la créatine et l'acide phosphorique (selon Palladinou), qui se lie avec l'hexose (glucose). L'acide adenozinofosfornaya se trouvant dans les muscles, se désagrège aussi avec la formation de l'adénosine et l'acide phosphorique, qui la liaison avec l'hexose (glucose) contribue à la formation de l'acide lactique (Embden et Tsimmmerman).

L'accumulation insignifiante des acides et augmenté, les aminoacides et l'ammoniaque sont la raison de la plus petite réduction du paramètre de la concentration des ions hydrogéniques à la maturation de la viande des animaux malades. Ce facteur influence l'activité des ferments de la viande. Dans la plupart des cas des ions hydrogéniques, établissant à la suite de la maturation de la viande des animaux malades, est plus favorable à l'action et.

À la première étape de ce procès il y a une segmentation dans les fibres musculaires séparées à la préservation des fibres. De plus dans les segments se garde des noyaux, transversal et longitudinal.

dans le corps se développe à des premières heures après l'abattage de l'animal De plus les muscles deviennent élastique et se raccourcissent un peu cela les augmente considérablement et la résistance sur la coupe. La capacité d'une telle viande du gonflement très bas. À la température 15—20 "Avec complet se passe par 3—5 après l'abattage de l'animal, et à la température 0—2°— 18—20.

Dégagé l'eau, l'influence sur-teolititcheskikh les ferments et un milieu aigre réunissent les conditions des fibres musculaires, et en premier lieu l'ameublissement et le gonflement du collagène. Cela à considérable contribue au changement de la consistance de la viande et plus à sa succulence. Évidemment, avec le gonflement du collagène, et partiel de l'humidité de la surface du corps à le mercredi il faut lier la formation sur ses surfaces de la croûte.

À la suite de l'ensemble des transformations autolytiques des composants de la viande à sa maturation se forment et les substances conditionnant le parfum et le goût les viandes. Le goût défini et le parfum donnent à la viande mûrissant les substances extractives — l'hypoxanthine, la créatine et la créatinine, formant à la désagrégation, ainsi que les aminoacides s'accumulant libres (,, , etc.). À la formation du bouquet du goût et le parfum participent, apparemment, et les acides laitiers.

Presque à tout métabolisme pathologique le contenu du glycogène dans les muscles diminue. Puisque dans la viande des animaux malades du glycogène il y a moins de (en comparaison de la viande sain), la quantité de produits de sa désagrégation (les glucoses, l'acide lactique etc.) est insignifiante.

À la deuxième étape de la segmentation subissent la plupart des fibres. Comme à la première étape, des fibres, et dans les segments la structure des noyaux, transversal et longitudinal continuent à se garder. Enfin, à la troisième étape (la phase profond l'autolyse est découvert la désagrégation des segments sur, et sur.

En outre aux maladies passant difficilement encore du vivant de l'animal dans sa musculature les produits intermédiaires et finaux albuminé. Dans ces cas déjà à des premières heures après l'abattage de l'animal dans la viande il y a une quantité augmentée et de l'azote.

a montré que le glycogène se trouvant dans le muscle se dépense sur la formation de l'acide lactique à la réduction du muscle. Pendant la relaxation (le repos du muscle, grâce à l'entrée de l'oxygène, de l'acide lactique est synthétisé de nouveau le glycogène